Histoire

 Les premiers caféiers furent introduits en Colombie en 1730 grâce à des jésuites espagnols, dans la région Nord et plus précisément dans les districts de Santander et Boyaca. Au XIX ème la caféiculture se développe et nous assistons en 1835 aux premières exportations de sacs en direction de la frontière à Cúcuta. L’histoire rapporte qu’un prêtre de la ville Salazar de Las Palma, nommé Francisco Romero, passionné par le café et inspiré, demandait à ses paroissien·nes sous confesse de planter des caféiers pour expier leurs péchés. Certains pensent qu’il fût l’un des moteurs du développement de la caféiculture sur les bourgades voisines. Quoi qu’il en fût, en 1850, la production parvenait à Antioquia, Cundinamarca et Caldas.

La production

La famille Hernández s’implique dans la production caféière depuis 5 générations. Au début, il y a plus de 80 ans, c’est Ricardo Hernández qui écrit les premières lignes de l’histoire dans la commune de « Brussels ». Il plantera ses premiers caféiers dans ces terres montagneuses, sauvages et fertiles. Avec sa femme Concepción Castillo, il aura 8 enfants dont le cadet Ricaurte Hernández né en 1952. Celui-ci apprendra tout de la terre et de son père : l’humilité, la générosité, l’amour, la valeur du travail et la capacité d’entreprendre. Ricaurte va propulser la ferme vers une autre dimension, celle d’un domaine de référence, un empire du café. Il va le construire en compagnie de sa femme Suldery Arangoune, et de leurs enfants : Paola, Liliana, Olga Lucia, John Fredy, Oscar Fernando, Patricia, Angie et Nancy. Dans cette famille, le café fait partie intégrante de leur vie et coule dans leurs veines. En 2005, la Colombie a révolutionné la caféiculture avec la création du premier concours des "Cup of Excellence" où plus de 280 lots ont participé, parmi eux, la ferme de Los Nogales de Ricaurte a remporté la première place. Dans la ruralité, au fil des années, les femmes ont su s’imposer comme des piliers de la caféiculture, ont su faire preuve d’autonomie et devenir des décisionnaires. C’est le cas pour Angie Hernández, la plus jeune de la famille, a 24 ans elle est ingénieure industrielle. Dès son plus jeune âge, elle se charge d’étudier le monde de la microbiologie, à la recherche de techniques de fermentations avant-gardistes qui donneront au café une orientation gustative rarement atteinte. Cette jeune visionnaire alchimiste à son bureau et son laboratoire dans les montagnes de Brussels et pour espace d’expérimentation, les plantations de café transmises par son père. Comme le dit Angie : « Le monde du café reste immense et le voir à travers un microscope est incroyable ! ». Ces recherches novatrices et précieuses sur la post-production ouvrent le champ des possibles, offrent des tasses stupéfiantes et envoûtantes. Il s’agit d’une autre expérience autour du café ; merci à Angie et sa famille.

Voie

Pour cette fermentation étendue, combinée à un processus lavé, la première étape consiste en un choc thermique appliqué aux drupes : 20s dans l’eau chaude à 80°C avant refroidissement à l’eau froide 3-5 min. La technique provoque une pasteurisation et décompose les sucres. Ensuite les cerises sont dépulpées et les fèves placées avec leur mucilage dans une cuve pour renforcer la perception des sucres. La fermentation s’engage alors pour 120 H avec un ajout de levures et un contrôle de la température accru. Enfin, le café est lavé puis séché pendant 15 jours sous serres ventilées au soleil.

Caféiculture

Le caféier Caturra est issu d’une mutation naturelle du Bourbon découverte vers les années 1915-1918 au Brésil dans la région de Minas Gérais. Cette transformation a modifié la plante vers une taille plus petite (nanisme) ; d’où le nom Caturra qui signifie petit en langue indigène Guarani. Cette variété cultivée prendra son essor dès 1940 en Amérique centrale, après que les premières sélections furent réalisées par l’Institut Agronomique de Campinas au Brésil.