Histoire

Les premiers plants de caféiers furent introduits en Colombie, grâce à des jésuites espagnols en 1730, dans la région Nord et plus précisément dans les districts de Santander et Boyaca. Au XIXème la caféiculture se développe et nous assistons en 1835 aux premières exportations de sacs en direction de la frontière à Cúcuta. L’histoire rapporte qu’un prêtre de la ville Salazar de Las Palma, nommé Francisco Romero, passionné par le café et inspiré, demandait à ses paroissien·nes sous confesse de planter des caféiers pour expier leurs péchés. Certains pensent qu’il fût l’un des moteurs du développement de la caféiculture sur les bourgades voisines. Quoi qu’il en fût, en 1850 la production parvenait à Antioquia, Cundinamarca et Caldas.

Production

La famille Hernández s’implique dans la production caféière depuis 5 générations. Au début, il y a plus de 80 ans, c’est Ricardo Hernández qui écrit les premières lignes de l’histoire dans la commune de « Brussels ». Il plantera ses premiers caféiers dans ces terres montagneuses, sauvages et fertiles. Avec sa femme Concepción Castillo, il aura 8 enfants dont le cadet Ricaurte Hernández né en 1952. Celui-ci apprendra tout de la terre et de son père : l’humilité, la générosité, l’amour, la valeur du travail et la capacité d’entreprendre. Ricaurte va propulser la ferme vers une autre dimension, celle d’un domaine de référence, un empire du café. Il va le construire en compagnie de sa femme Suldery Arangoune, et de leurs enfants : Paola, Liliana, Olga Lucia, John Fredy, Oscar Fernando, Patricia, Angie et Nancy. Dans cette famille, le café fait partie intégrante de leur vie et coule dans leurs veines. En 2005, la Colombie a révolutionné la caféiculture avec la création du premier concours des "Cup of Excellence" où plus de 280 lots ont participé, parmi eux, la ferme de Los Nogales de Ricaurte a remporté la première place. Dans la ruralité, au fil des années, les femmes ont su s’imposer comme des piliers de la caféiculture, ont su faire preuve d’autonomie et devenir des décisionnaires. C’est le cas pour Angie Hernández, la plus jeune de la famille, a 24 ans elle est ingénieure industrielle. Dès son plus jeune âge, elle se charge d’étudier le monde de la microbiologie, à la recherche de techniques de fermentations avant-gardistes qui donneront au café une orientation gustative rarement atteinte. Cette jeune visionnaire alchimiste à son bureau et son laboratoire dans les montagnes de Brussels et pour espace d’expérimentation, les plantations de café transmises par son père. Comme le dit Angie : « Le monde du café reste immense et le voir à travers un microscope est incroyable ! ». Ces recherches novatrices et précieuses sur la post-production ouvrent le champ des possibles, offrent des tasses stupéfiantes et envoûtantes. Il s’agit d’une autre expérience autour du café ; merci à Angie et sa famille.

Voie

Pour cette fermentation étendue, combinée à un processus lavé, la première étape consiste en un choc thermique appliqué aux drupes : 60s dans l’eau chaude à 90°C. La méthode provoque une pasteurisation et facilitera la décomposition des sucres. Ensuite les cerises sont dépulpées et les fèves placées avec leur mucilage dans une cuve. La fermentation s’engage alors pour 7 jour avec un rajout de sucs pré-fermentés avec de la levure, le ratio sucs versus mucilage des cerises tourne autour de 1 : 4. La technique avec un contrôle de la température accrue et du Ph, renforce la perception des sucres et augmente la complexité. Enfin, les grains sont séchés pendant 15 jours au soleil, jusqu'à l'obtention d’un taux d’humidité idéale.

Caféiculture

La variété Typica a permis avec sa sœur Bourbon d’écrire l’histoire de la culture caféière. Typica trouve ses origines au Sud Ouest de l’Ethiopie ou au Sud Soudan, probablement aux alentours de 525 après JC. Puis il arrivera au Yémen, 1^er producteur du monde, où nous retrouvons sa culture au 15-16^ème siècle ; il poursuit son voyage en Inde où il poussait au début 17^ème siècle. En 1696 et 1699, les hollandais ne supportant plus d’être dépendant du Yémen, récupèrent des graines en Inde, sur les côtes de malabar avant de les introduire en Indonésie (Java). Ce sont ces quelques graines prélevées, qui donnèrent naissance à la variété Typica que nous connaissons maintenant. En 1706, un seul plant de café Typica fut transporté de Java au jardin botanique d’Amsterdam ; de là, une plante fut partagée avec la France en 1714. Depuis les Pays-Bas, le Typica fut envoyé en 1719 sur les routes commerciales coloniales jusqu'en Guyane hollandaise (aujourd'hui le Suriname) puis à Cayenne (Guyane française) en 1722, et enfin vers la partie Nord du Brésil en 1727.