Histoire

Comment ne pas aborder le cheminement du café en Ethiopie puisqu’il s’agit du berceau originel, avec le Soudan Sud, du Coffea Arabica. Ces terres ont abrité probablement plus de 10 000 variétés endémiques sauvages. La date exacte de l’apparition de l’arbuste reste une énigme emplie de légendes et de mystères mais l’histoire laisse penser que le café poussait en Ethiopie à une période proche de 525 après JC. De même, il est fort probable que la toute puissante Abyssinie (Ethiopie), qui dominait alors le royaume d’Himyar (Yémen), ait permis vers 575 après JC l’introduction des premiers caféiers au Yémen.

Production

Dirigeons-nous vers la zone de Gedeo avec, à sa pointe Sud-Est, le district de Gedeb. Un territoire à part où s’entrecroisent une succession de plateaux de hautes altitudes où la maîtrise des caféiculteur·rices apparaît comme une évidence et où le café se nomme, souvent à tort, Yirgacheffe. Un district qui mériterait par son histoire, sa communauté et son terroir une appellation unique pour ses cafés. La caféiculture se veut traditionnelle et de manière intercalaire sur des parcelles de quelques acres. La plupart des producteur·rices cultivent avec très peu (voir aucun) d’intrants ou pesticides. Les moyens sont faibles et les plantations souvent certifiées biologiques par défaut. Une grande partie des travaux agricoles s’effectuent manuellement et les tâches sont mécanisées de façon modérée. Ce lot de café provient des fermier·ères du district de Gédeb, proche du village de Banko Gotiti. Les producteur·rices inscrit·es (600) apportent leurs cerises à la station de lavage de Huke finalisée en 2020 ; l’une des plus pointues de la région. Elle appartient de Mr Faysel Abdosh Yonis un exportateur de plus de 20 années d’expérience dans le café. Cet homme, foncièrement humain, soutient les caféiculteur·rices grâce à sa société d’exportation Testi Coffee et son initiative « Projet Direct ». Ce programme permet de se former à une culture durable et responsable, la création d’écoles, le don de fournitures scolaires et la construction de sources d’approvisionnement en eau potable. Tous·tes œuvrent dans le même sens : créer les conditions nécessaires à l’amélioration du confort de vie de la communauté en produisant dignement un café de qualité.

Voie

Le processus de traitement par lavage des grains dépulpés est apparu en Ethiopie dans les années 1970 et la première station à utiliser cette méthode se trouvait à Yirgacheffe. Il est maintenant courant de contrôler le pH, le taux de particules dissoutes (TDS) et le sucre (Brix) dans les cuves afin de maîtriser de manière optimale la phase de fermentation avant lavage ; gage de qualité. Pour ce café, les cerises cueillies sont triées à la main afin de ne conserver que les drupes parfaitement matures et sans défauts. Elles sont dépulpées pour retirer la chair et placées en cuves pour une période de fermentation de 36 à 48 heures en fonction des conditions climatiques. Ensuite les fèves sont lavées pour retirer les traces de mucilage avant d’être déposées sur des lits africains entre 10 à 15 jours pour un séchage par retournement uniforme.

Caféiculture

Revenons sur les fameuses variétés d’Ethiopie et du terme -heirloom-. Ce nom générique englobe l’ensemble des variétés indigènes ancestrales d’Ethiopie. Il reflète aussi souvent l’incapacité pour un acheteur de café vert, ou un producteur, à identifier distinctement la ou les variétés endémiques de ses fèves : « je ne sais pas… alors il s’agit d’un -heirloom- ».