Histoire

Les premiers plants de caféiers furent introduits en Colombie, grâce à des jésuites espagnols en 1730, dans la région Nord et plus précisément dans les districts de Santander et Boyaca. Au XIXème la caféiculture se développe et nous assistons en 1835 aux premières exportations de sacs en direction de la frontière à Cúcuta. L’histoire rapporte qu’un prêtre de la ville Salazar de Las Palma, nommé Francisco Romero, passionné par le café et inspiré, demandait à ses paroissien·nes sous confesse de planter des caféiers pour expier leurs péchés. Certains pensent qu’il fût l’un des moteurs du développement de la caféiculture sur les bourgades voisines. Quoi qu’il en fût, en 1850 la production parvenait à Antioquia, Cundinamarca et Caldas.

Production

Certain·es jeunes producteur·ices comme Julio César Madrid et Julio Andrés Quiceno écrivent au présent avec des techniques innovantes la caféiculture de demain. Julio César vient d’une famille de caféiculteur·rices qui exerce depuis 3 générations et sa vie a été consacrée à la gestion des fermes familiales — Riviera, Milan et Buenos Aires — avec la volonté de produire des cafés d’une qualité remarquable. Afin de porter cette ambition, en 2014, il va lancer l'entreprise Uba comme le porte-étendard de ses trois fermes et d’une vision futuriste de la caféiculture traditionnelle. La structure va lui permettre d’améliorer ses recherches et de conduire des procédés de fermentation uniques :  nitro fermentation, macération carbonique, double fermentation et contrôle sous bioréacteur. La maîtrise des processus post récoltes repoussent les limites gustatives et olfactives du café mais demeure au service du terroir et Julio César le sait. Sur le domaine d’une surface 200 ha, vous trouverez 20 variétés cultivées comme les renommés : Sudan Rume, Bourbon rose, Gesha, Sidra, Caturra Violet… Imaginez, ici, plus de 1 million de plants poussent sur des terres exceptionnelles. Les trois fermes sont situées dans les municipalités de Pereira et Santa Rosa de Cabal, au sein du département de Risaralda, sur l'éperon de la cordillère centrale des Andes et sous la forte influence des monts enneigés de Santa Isabel et Ruiz. Cette particularité renforcée par la topologie géographique des lieux, les variations climatiques et la géologie du site, atteste de la présence de sols jeunes et riches en matière organique. Ce biome spécifique à la région, combiné aux quelques heures de lumière sous forte couverture, prolonge la maturation des cerises. Les larges amplitudes thermiques avec des températures allant de 15°C la nuit à 30°C le jour permettent au café de développer des arômes et saveurs complexes uniques.

Voie

Après une cueillette rigoureuse des cerises à pleine maturité, un tri s’opère pour retirer les drupes défectueuses et augmenter l’uniformité globale du lot. Les cerises ont ensuite été placées dans un bioréacteur de fermentation avec des fruits, des cultures de micro-organismes et des huiles. Le processus de transformation s'accomplit sur une période de 72H dans une atmosphère pauvre en oxygène. Cet environnement sous contrôle (bioréacteur) favorise l’activité microbienne de la fermentation de manière pointue. Il améliore la structure, la complexité de la tasse et renforce la perception des exhausteurs de goûts. Le séchage est effectué en deux étapes : une première au soleil jusqu'à obtention d’une perte de 30 % d’humidité et une seconde dans des séchoirs mécaniques, jusqu'à atteindre la teneur en humidité cible (11.5%). Pour information : une période de stockage minimum de 20 jours sera nécessaire à la stabilisation du grain.

Caféiculture

Même si la première commercialisation du cultivar Bourbon Sidra ou Sidra revient à la ferme La Palma & El Tucan vers 2015, il semblerait que ce caféier provienne d’Equateur. Initialement ce cultivar du Nord-Ouest de Pichincha fut développé dans une ferme agronomique soutenue par Nestlé. Le but recherché était d’obtenir une tasse très qualitative et résistante aux maladies. Les origines génétiques de cette variété cultivée nous orientent vers plusieurs pistes. La première laisse à penser que ce cultivar découlerait d’une hybridation du caféier bourbon rouge et d’une branche éthiopienne du Typica mais aucune étude héréditaire ne corrobore ces faits. La seconde hypothèse identifie la variété Bourbon Sidra comme génétiquement proche des variétés ancestrales d’Éthiopie ; cette dernière nous paraît vraisemblable.