Histoire

Le El Salvador écrit son histoire caféière depuis le milieu du 19^ème siècle. En 1880 le café dépasse l’indigo en tant que première culture d’exportation et apparaît alors comme le moteur d’un développement social durable. Malheureusement, en 1882, une loi libérale dépouille les paysan·nes du droit d’accès aux terres communes réorientant le foncier devenu privé vers une élite. Les fermiers en subissent les conséquences ; ils deviennent salariés avec de faibles revenus et vivent dans des conditions déplorables. Dans les années 1930 la production caféière représentait 90% des exportations du pays (juste colossal).

Production

Vous trouverez à l’ouest du El Salvador, dans la région de la cordillère d’Apaneca-Ilamatepec, des terres riches et fertiles où la culture du café prospère. Plus de la moitié de la production nationale provient de cette bande de moins de 60 km. Au Sud de celle-ci se trouve la ferme Miramar perchée dans la chaîne de montagnes d’El Bálsamo. Cette caféière négligée pendant de nombreuses années a retrouvé de sa superbe en 2019 lorsque le producteur Fernando Alfaro en a hérité de son grand-père. La famille Alfaro possède deux fermes (El Gobiado et Miramar) et une solide expertise construite sur 4 générations de caféiculteur·rices. Au départ la structure fut créée dans le milieu du 19ème siècle par Mr Antonio José Alfaro, à proximité de la ville de Concepción de Ataco, dans le département d’Ahuachapán. Son fils Agustin Alfaro, qui prendra le relais, a contribué à façonner l’industrie du café au Salvador. Il fonde la Société Nationale Salvadorienne de Café et va faire d’El Carmen un grand exportateur. Ces efforts colossaux vers une caféiculture de qualité se poursuivront grâce à la 3^ème génération portée par Antonia Alfaro. Aujourd’hui Fernando Alfaro est le digne héritier du domaine El Gobiado et de l’entreprise familiale appelée Agricola San Agustin. Le café sélectionné par nos soins provient de la ferme Miramar dont la gestion juridique revient à la femme de Fernando, Alfaro Diaz Nuila, et à ses fils. À la Miramar, la culture du café suit une approche méticuleuse et scientifique. Les analyses du sol guident la création de plans de fertilisation personnalisés pour des terres et les arbres assurant une croissance optimale. Des contrôles pointus des caféiers et des sols sont menés tous les 40 jours afin de prévenir la propagation de la maladie de la rouille et de la cerise du caféier (l'anthracnose). Dans cette ferme vous trouverez les variétés ancestrales Typica, Bourbon (rouge et orange) dont les qualités organoleptiques font partie des meilleurs. A l’approche de la saison des pluies, les agriculteur·rices taillent les arbres d’ombrage afin de favoriser l’éclairement nécessaire à l’épanouissement des nouvelles feuilles et bourgeons du caféier.

Voie / Processus

Lors de la récolte, les drupes sont cueillies à la main et à parfaite maturité. Les cerises passent une période de 8 à 10 jours en fûts fermés. Lors de cette fermentation contrôlée, le processus dégrade l’oxygène, pour laisser la place au dioxyde de carbone (fermentation en anaérobie de type semi-carbonique). Un ajout de levure naturelle prolonge et enrichit la fermentation avec comme intention de renforcer la complexité du café. Ensuite, les drupes sont séchées environ 20 jours sur des lits africains jusqu’à ce qu’elles atteignent 10,5% à 11% d’humidité.