Histoire

La caféiculture va débuter au Guatemala, sous conquête espagnole, au milieu du 18^ème siècle. Les premiers plants furent mis en terre par des jésuites de la Société de Jésus, dans les jardins de leur couvent, dans la ville que nous connaissons maintenant sous le nom d’Antigua. Le caféier sera considéré pendant longtemps comme un arbuste d’ornement sans intérêt mais au début du 19^ème siècle le changement s’opère et la caféiculture démarre. En 1835, le gouvernement encourage la filière à l’aide de subventions massives avec pour conséquence une envolée de la production. Le Guatemala se recentre sur sa production caféière en 1850 suite à l’effondrement des exportations d’indigo ; les exportations caféières démarrent et, vers 1859, pas moins de 383 sacs de 60kg furent exportés.

La production

Prenons la direction des montagnes de la région de « La Sierra de Las Minas » située au centre-sud du Guatemala. Cette chaîne montagneuse non volcanique fait partie des plus hautes altitudes du pays avec celle de Huehuetenango. Jose Higinio Gómez et sa femme Aura Libia de Jesús Gómez ont construit leur rêve et leur histoire avec l’achat, en 1988, d’un âcre de terre sur les versants de ces cimes qu’ils appelèrent « San José Las Moritas ». Avant l’acquisition de ce terrain, la culture des pommes de terre, des haricots, du maïs et des tomates dominait. Il faut souligner l’audace de cette famille car elle fut parmi les premiers caféiculteurs à se lancer dans la région. De véritables visionnaires ! Depuis, un travail colossal a été abattu. Le domaine dispose de plus de 150 âcres avec différentes parcelles de hautes et moyennes altitudes : El Potero, Cerro des Oro, La Camioneta et La Posa ainsi que deux autres fermes rattachées : Moritas Vista Real et Real Café Los planes. Le premier caféier planté dans la ferme fut un cultivar de Bourbon mais d’autres variétés suivirent : Caturra, Pacamara, Gesha, Typica, Pache... Il faut penser culture durable aussi, un ingénieux système d’irrigation par cuve alimente par gravité des lignes de goutte-à-goutte placées entre les rangées de caféiers. Les récoltes commencent début novembre avec les parcelles les plus basses et peuvent s’étendre jusqu'à début avril. Une véritable fourmilière se met alors en place : près de 100 cueilleur·euses saisonnier·ères se relaient à la tâche et 20 salarié·es de Las Moritas les assistent. Les cerises mûres n’attendent pas et plusieurs passages seront nécessaires sur chaque caféier pour sélectionner les drupes arrivées à maturité. Imaginez que plus de 2120 tonnes de cerises seront récoltées sur le domaine sous l’œil avisé de Don Higinio et Dona Aura ! Chaque cerise collectée prendra la direction du moulin de traitement de La Esperanza avec la gestion et l’identification des lots. Les cuves de fermentation de cette station se trouvent dans un bâtiment fermé où la pièce est chauffée par l’air recyclé des séchoirs mécaniques mitoyens (Gardiolas). Les producteurs obtiennent ainsi des températures de fermentation relativement stables et répétables, gage d’une haute qualité.

Caféiculture

Ce lot de café lavé se compose de fèves de Pacamara dont la variété est issue d’un croisement de Maragogype et de Pacas. Cette hybridation a été développée par l’Institut de Recherches sur le Café du El Salvador en 1958. Les Pacamaras ont su s’imposer dans les fermes car ils offrent des notes gustatives et aromatiques remarquables : une acidité élégante, des arômes intenses et complexes, un corps modéré, de fines nuances d’agrumes.