Histoire

 Les premiers plants de caféiers furent introduits en Colombie, grâce à des jésuites espagnols en 1730, dans la région Nord et plus précisément dans les districts de Santander et Boyaca. Au XIX la caféiculture se développe et nous assistons en 1835 aux premières exportations de sacs en direction de la frontière à Cúcuta. L’histoire rapporte qu’un prêtre de la ville Salazar de Las Palma, nommé Francisco Romero, passionné par le café et inspiré, demandait à ses paroissiens sous confesse de planter des caféiers pour expier leurs péchés. Certains pensent qu’il fût l’un des moteurs du développement de la caféiculture sur les bourgades voisines. Quoi qu’il en fût, en 1850 la production parvenait à Antioquia, Cundinamarca et Caldas.

La production

Le café que nous avons sélectionné provient de la famille de Jairo López Agudelo et de leur ferme La Esperanza. Celle-ci est implantée dans la municipalité Pijao dans le département de Quindio à l’Ouest de Bogota, en Colombie. Le clan exerce dans le secteur depuis plus de 50 ans. Mais la trajectoire vers une caféiculture de pointe et expérimentale date d’une dizaine d'années avec l’introductions des Gesha, Mocca, Java, bourbon. Depuis les 4 frères et leurs enfants sont devenus les alchimistes de la caféiculture de demain avec la mise en place de processus post-récolte novateurs. Malgré les enjeux économiques ils savent trouver le difficile équilibre, entre variété, terroir et fermentations expérimentales. Dans le domaine de 37 000 caféiers la densité de plantation a été divisée par deux afin que les arbres se développent et grandissent dans des conditions d’espace optimales. La plantation des caféiers s’accompagne d’une polyculture à base d’agrumes, de bananes plantains et de fleurs. L’environnement et la biodiversité se placent au centre de leur préoccupation (ombrage, compostage, arrachage tardif), plus de 5 ha des surfaces représentent des espaces protégés et des forêts secondaires.

Voie

Pour cette macération carbonique naturelle les cerises mûres sont placées dans un fût hermétique de 120 L avec valve. Les 2 premiers jours Jairo prélève toutes les 12h les sucs issus de cette fermentation. Il les placera 4h en réfrigération avant de les ré-incorporer dans le fût. Des contrôles stricts sont menés : maintien du Ph > 3,9 dans la masse des drupes ainsi qu’un maintien de la température < 24°C. Une fermentation à température basse maintient les notes florales qu’offre ce café. Lors des 3 et 4^ème jour, les sucs devenus trop acides sont retirés au fur et à mesure qu’ils sont produits ; on conserve ainsi l’équilibre de la tasse. Les cerises subissent ensuite une phase de séchage en deux étapes : une première sous serres ventilées jusqu'à obtenir 14% d’humidité et une deuxième au soleil pour atteindre 10,5-11,5% d’humidité.

Caféiculture

Nous retrouvons l’origine de la variété Gesha dans les notes d’un botaniste Anglais basé au Kenya, : Mr Blore et apprenons ainsi que des graines prélevées à l’Ouest de l’Ethiopie en 1931, dans les montagnes boisées de la province de Maji, furent plantées au Kenya à Kitale (colonie anglaise). Puis, en 1936, les centres de recherches agricoles de Kawanda en Ouganda et Lyamungu en Tanzanie, reçurent les fèves issues des premières récoltes kenyanes. Il a fallu attendre 1953 pour que la variété Gesha de Tanzanie arrive au Centre Agronomique Tropical de Recherche et d'Enseignement (Catie) au Costa Rica. L’introduction du Gesha au Panama revient à un érudit d’agronomie, Francisco Antonio Serracín en 1963. Sa ferme de la région de Boquete accueillera les premiers caféiers ; la Colombie suivra en 1972 et le Brésil en 1974.