Histoire

Nous pouvons estimer que le café poussait déjà au Pérou dans le milieu de 18^ème siècle ; le marché intérieur drainait la consommation et les exportations étaient faibles. Il faudra attendre la fin du 19^ème siècle pour voir le marché à destination de l’Europe s’envoler avec la chute des exportations indonésiennes. L’archipel est alors durement impacté par un fléau : la maladie de la rouille des caféiers. Le Pérou reste un pays de labeur et de contradictions, celui des modestes paysans, celui des cent dix mille petits producteurs, des terres où les caféiculteurs vivent sur moins de 3ha. Et pourtant cette nation se place maintenant au dixième rang mondial de la production caféière. 

Production

La ferme Cerro el Tigre est située à l’extrême Nord du Pérou, proche de l'Équateur, dans la région escarpée d'Alto Ihuamaca, au sein de la province de San Ignacio. Cette région remarquable, qui fait partie du département de Cajamarca, est réputée pour sa végétation tropicale luxuriante, sa riche biodiversité ainsi que l'abondance de sa faune et sa flore. La rivière Chinchipe irrigue les terres et entretient un écosystème florissant. Elle est le lien entre le paysage et l’agriculture, confère aux cafés d'Alto Ihuamaca leur caractère distinctif et leur profondeur, reflétant à la fois la vitalité de l'environnement et le soin apporté par ceux qui le cultivent. Nichée dans les montagnes escarpées d'Alto Ihuamaca, la Cerro el Tigre a été fondée en 2019 par Lisandro Jiménez mais son exploitation officielle remonte à 5 années. Cette structure familiale, désireuse de cultiver le café au cœur de ce biome forestier, travaille en grande partie sous ombrage naturel. La ferme abrite des variétés de caféiers prisés comme les Geisha, Typica, Caturra, Bourbon et Catuai. Ces cultivars s'épanouissent sur les pentes fertiles situées près du sanctuaire national de Tabaconas Namballe. Les processus de transformation des cerises se veulent traditionnels mais aussi expérimentaux (anaérobie, fermentation étendue, carbonique). Le nom de la ferme « Cerro el Tigre » fait référence à une montagne voisine célèbre pour sa formation rocheuse spectaculaire aux nuances d'orange et de noir évoquant le majestueux tigre qui a donné son nom à la région.

Voie / Traitement

Ce lot de café est issu d'un procédé de traitement anaérobie et naturelle qui débute par une récolte sélective et un nettoyage minutieux des cerises. Après la cueillette, la teneur en sucre des drupes est mesurée afin de garantir que seuls les fruits les plus mûrs et de la meilleure qualité soient utilisés. Les cerises sélectionnées sont placées ensuite dans des cuves hermétiques pour une fermentation de 90 heures. Un tuyau relie le couvercle de la cuve à une bouteille d'eau, permettant ainsi l'évacuation du dioxyde de carbone et la dépressurisation. Durant la fermentation, la température et le pH du mucilage sont étroitement surveillés afin de maintenir des conditions optimales. Une fois la fermentation terminée, le café est transféré vers un séchoir solaire où il sèche pendant 15 à 20 jours. Les cerises sont retournées régulièrement pour assurer un séchage uniforme jusqu'à atteindre le taux de 11.5% d’humidité.

Caféiculture

Revenons sur deux des variétés de ce lot : Catuai et Bourbon. Le cultivar Catuai a été créé par l’Institut Agronomique de la Campinas au Brésil (IAC) en 1949 à partir d'un croisement de Caturra jaune et Mundo Novo et initialement appelé H-2077. Son lancement sera effectif au Brésil en 1972 ; suivront ensuite le Guatemala, le Honduras en 1979 et enfin le Costa Rica en 1985. La naissance de la variété Bourbon débute sous l’impulsion de Louis XIV en 1708 avec une première tentative d’introduction de ce caféier sur l’île de la Réunion (anciennement nommée Bourbon), ce fût un échec et les arbres périrent. Il faudra attendre 1715 pour voir Dufresne D’Arsel, commandant de vaisseaux en provenance du Yémen, déposer sur l’île les plants rescapés de la traversée ; le bourbon était né. En 1719, les premières semences furent distribuées aux colons et les plantations caféières virent le jour.